定義
能使兩種或兩種以上互補(bǔ)相容或部分相容的液體形成穩(wěn)定的分散體系乳狀液的物質(zhì)。乳化劑的作用是降低連續(xù)相與分散相之間的界面張力，當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。乳化劑是乳液聚合中不可缺少的化學(xué)助劑。
乳化劑
種類 乳化劑都含有親水集團(tuán)和親油基團(tuán)，按親水基團(tuán)的性質(zhì)可分為陰離子型。陽(yáng)離子型、非離子型、兩性乳化劑。
主要功能
食用乳化劑除具有乳化作用 外尚有以下功能：
1．與 淀粉 結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與 蛋白質(zhì) 相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積 。
3．防粘及防熔化 在糖的 晶體 外形成一層保護(hù)膜，防止空氣 及水分 侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果 熔化。
4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備 W/O 乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6．降低液體和固體 表面 張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以 β- 晶形較為常見(jiàn)與穩(wěn)定，由于晶體 粒子 大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤 產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“ 砂粒 ” 乳化劑可控制晶體性狀大小和生長(zhǎng)速度，穩(wěn)定 β- 晶形，使之轉(zhuǎn)變成為 β- 晶形，改善以固體脂肪為 基質(zhì) 的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對(duì)裝飾用人造奶油 、冰淇淋、巧克力 等效果尤為顯著。
8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含 飽和脂肪酸 的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫 有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑 ，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體 ，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．反乳化 - 消泡作用 在某些加工過(guò)程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有 不飽和脂肪酸 的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑 用于乳制品加工。
10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以 表面涂層 的方法用于水果保鮮。
乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度 ，用高HLB 值的 聚甘油脂肪酸 酯及皂樹皂苷 ，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂 也可使用。
酒精飲料 、咖啡飲料、人造煉乳 可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的 親油性乳化劑 和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
分散濕潤(rùn)作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤(rùn)濕性、分散性。
起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12 附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國(guó)的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作 起泡劑 ，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
強(qiáng)力去污
強(qiáng)力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑 ，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、臺(tái)布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、床單等織物的污垢再沉淀，提高所洗織物的洗滌質(zhì)量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油 和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過(guò)把油和油脂分解成非常細(xì)小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅(qū)逐下來(lái)。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過(guò)稀釋作用被移除。
乳化劑有助于在洗滌過(guò)程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì) 油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來(lái)去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒。之后，乳化劑就會(huì)將其包圍并在其表面形成— 層奶狀物質(zhì)。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會(huì)通過(guò)稀釋作用而被去除了。
主要特點(diǎn)
可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
面粉 在成團(tuán)過(guò)程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí)，則由酵母 產(chǎn)生的CO2 將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如 PANODAN 、 DATEM 、 SSL 、 ARTODAN 等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的 CO2 氣體 良好的保持。
可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄摸層結(jié)構(gòu)
此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度 下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉 （鈣）的效果最為理想 。
延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性
飽和蒸餾 的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑 。小麥面團(tuán)中淀粉老化 被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉 溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包 結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)、直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘油酸酯等乳化劑加入面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃ 時(shí)，他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高 淀粉粒 糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶 程度，并從淀粉顆粒 內(nèi)部阻止支鏈淀粉 凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。
作用機(jī)理
所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個(gè)功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。不過(guò)，乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W 型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于 W/O 型乳濁液 [2] 。
乳化劑的作用
與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)[2] 。
功能用途
會(huì)帶來(lái)關(guān)鍵的乳化作用
一個(gè)好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng) 。乳化劑的親水與親油基在面團(tuán)中分別作用，將面團(tuán)內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力 ，并使面團(tuán)內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng) 得以均質(zhì)，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water ）及油包水（ water in oil ）兩種類型。前者水為 分散系 ，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。
一般可用“ 親水親油平衡值 ” （即 HLB ）來(lái)表示其乳化能力的差別。若 HLB 愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之， HLB 愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
具有不可忽視的充氣效果
在制作蛋糕 ，例如海綿蛋糕、 磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)
，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重 下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
乳化劑對(duì)乳化瀝青性能的影響
a)起泡性：乳化 瀝青 在運(yùn)輸和施工過(guò)程中常常會(huì)有發(fā)泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。過(guò)多的泡沫影響乳化瀝青的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。除了采用機(jī)械方法如輸送乳化瀝青時(shí)從罐的下部引入，減少由于沖擊產(chǎn)生的泡沫。還可以采用化學(xué)方法，加入消泡劑，如HLB 在 1-4 范圍內(nèi)的表面活性劑 OP 等，或者加入酒精、異丙醇等。
b)乳化劑對(duì)蒸發(fā)殘留物的影響：乳化瀝青只是使用過(guò)程中的暫存形式，最終表現(xiàn)的能仍是瀝青性能，殘留的乳化劑會(huì)對(duì)瀝青性能產(chǎn)生影響。這與乳化劑的種類、加量、質(zhì)量?jī)?yōu)劣有關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中要考慮。 c ) 儲(chǔ)存穩(wěn)定性：乳化劑的種類、乳化劑的濃度以及影響乳化劑乳化作用的各種因素都會(huì)影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。乳化劑本身就有快裂、中裂、慢裂三種類型。制備的乳化瀝青也相應(yīng)的分為快裂、中裂、慢裂三種。它們的穩(wěn)定性逐次增強(qiáng)。用相同的乳化劑制備乳化瀝青，由于所用乳化劑用量的不同，在一定程度上也影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。隨著乳化劑用量的增加，瀝青微粒變小，沉降速度減慢，瀝青微粒間的電位值增加，乳液的粘度升高，貯存的沉降值降低，進(jìn)而乳液的質(zhì)量和穩(wěn)定性提高。但是，當(dāng)乳化劑增加到一定量后，其穩(wěn)定性不再發(fā)生明顯的變化。因而，正確選擇乳化劑適宜的用量范圍，既保證了乳化液的質(zhì)量和穩(wěn)定性，又不造成經(jīng)濟(jì)上的浪費(fèi)。 [3]
相關(guān)類別
乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型[1]
食品
焙烤及淀粉制品
增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。
在糕點(diǎn) 中使脂肪均勻分散，防止油脂 滲出，改善口感，提高脆性 ，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1% ）
冰淇淋
增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間 。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5% 。
人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5% 。
巧克力
增加巧克力顆粒 間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
口香糖
提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料 的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1% 。
植物蛋白飲料
穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
食品中常用的乳化劑
（1 ）脂肪酸甘油單酯及其衍生物，如：甘油單硬脂酸酯、一硬脂酸一縮二甘油酯等。
（2 ）蔗糖脂肪酸酯。
（3 ）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物，如：失水山梨醇單油酸酯（司盤 80 ）、聚氧乙烯失水山梨醇單硬脂酸酯（吐溫 60 ）等。
（4 ）磷脂，如：改性大豆磷脂 [1] 。
乳化香精
穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
烘焙產(chǎn)品
乳化劑是一種具有親水基 和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變?cè)械?a >物理狀態(tài)。由于食品加工 技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
日化應(yīng)用
乳化劑在日用化工的護(hù)理產(chǎn)品里最常見(jiàn)的就是卸妝油的生產(chǎn)，卸妝油是油，里面添加了乳化劑，你把卸妝油涂到臉上，進(jìn)行按摩，卸妝油把你臉上的油性彩妝以及污垢溶解后，再加水仔細(xì)按摩，就變成了乳白色，沖掉。沖洗后沒(méi)有油膩感的，就說(shuō)明乳化得很好，沖洗后仍然雙手滿臉油膩膩粘乎乎，就是乳化得比較差，當(dāng)然，寒冷的溫度下會(huì)影響這個(gè)過(guò)程，所以，在冬季大家最好用溫水來(lái)清洗。
除了卸妝油用到了乳化劑，化妝品中還有很多乳狀液產(chǎn)品，你平時(shí)使用的面霜、乳液、卸妝乳、基本潔面大多數(shù)皆為乳狀液，這些產(chǎn)品為了要實(shí)現(xiàn)包裝盒上標(biāo)識(shí)的至少三年的保質(zhì)期，都需要使用乳化劑來(lái)提高穩(wěn)定性。
主要產(chǎn)品
烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、烘烤過(guò)程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢?jiàn)選擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM 、去水山梨醇脂肪酸酯（ Sorbitan esters of ftty acids ）、磷脂、乳清及 大豆蛋白 等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB 值。不同 HLB 值的乳化劑具有加和性，當(dāng)二種或二種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原 HLB 值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如 “ 單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂 ” 等乳化劑。蛋糕 配方 則經(jīng)常使用高HLB 的乳化劑如 蔗糖酯 等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。
乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢(shì)，美國(guó) 一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬(wàn)美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50% 為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。
食品乳化劑
食品乳化劑 需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇 脂、大豆磷脂 、月桂酸單甘油酯 、丙二醇脂肪酸酯 等。
蔗糖酯由于酯化度 可調(diào)，HLB 值寬廣，既可成為 W/O 型，又可成為 O/W 型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國(guó)所用即為改性大豆磷脂 。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10% 。
月桂酸單甘油酯(GML) 天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育完全之前， GML&l
